Workshop ցուրտ: նկարագրություն, բնութագրեր: Կազմակերպումը աշխատանքի խանութում սառը

Այն Ռեստորաններ, Սրճարաններ, բուֆետներ հետ գործարանը արտադրական կառուցվածքի պատրաստման համար տաք եւ սառը ուտեստների են նշանակվում են հատուկ սենյակներ: Ին ցածր էլեկտրակայանների համար այդ նպատակներով են որոշ վայրեր, ընդհանուր արտադրական տարածք. Այս հոդվածը կարող է նայում, թե ինչ են բույսերի թույն.

overview

Տեսականի Տարբեր կերակրվող ցուրտ ափսեներ ձեւավորվել է համապատասխան տեսակի եւ դասի ձեռնարկության. Ցանկը ներառում է:

1. Նախուտեստներ:
2. Սառը ճաշատեսակներ (ջրհեղեղ, խաշած, լցոնված, տապակած, եւ այլն):
3. Gourmet արտադրանք (ձկան, միս):
4. Կաթնաթթվային արտադրանք.
5. Դեսերտներ եւ ըմպելիքներ (մրգային ըմպելիքներ, ժելե, մուս, դոնդող եւ այլն):
6. Ապուրներ:

Առաջին կարգի Ռեստորանի ճաշացանկը պետք է ներառի ոչ պակաս, քան տասը օր, եւ ավելի բարձր, առնվազն 15 ուտեստների. Որ արտադրությունը ծրագիրը ձեւավորվում է համապատասխան միջակայքում, որն իրականացվում է իրացման գոտի, cooking խանութներ, ինչպես նաեւ ուղարկում են սուրճի խանութներում եւ այլ բիզնեսների.

Cold արտադրամաս: նկարագրություն

Որպես կանոն, այն տեղադրված է լուսավոր սենյակում: Դրա պատուհանները սովորաբար ուղղված են լինում դեպի հյուսիս-արեւմուտք կամ հյուսիս. Տաք եւ սառը խանութ պետք է ունենա հարմարավետ հարաբերություններ. Դա անհրաժեշտ է առաքման ապրանքների մի ջերմամշակման եւ դրանք ձեռք բերելու ետ cooking մասին: Բացի այդ, սառը խանութ պետք է ունենա ուղերձ է լվացքի եւ բաշխման տողով. Սենյակ տրամադրել է անհրաժեշտ քանակությամբ սարքավորումների, որը նախատեսված է անվտանգության արտադրանքի եւ եփած արտադրանք. Պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ արտադրությունը հիմնականում օգտագործվում կտրելու սարքավորումներ, անվտանգությունը պետք է ապահովվի: Սառը խանութի պատասխանատու մասնագետ, ով իրականացնում կառավարումը եւ վերահսկողությունը բոլոր գործընթացներում:

կոնկրետություն

Կազմակերպումը աշխատանքի սառը գործարանի պետք է հիմնված լինի իր հնարավորությունները. Մասնավորապես արտադրանքի հետո cooking եւ portioning վերահեռարձակումը չի ենթարկվի տաքացնել բուժում. Այս կապակցությամբ, որ անհրաժեշտ է ապահովել խիստ իրականացումը սանիտարական կանոնների: Սառը խոհանոց խոհարար, ի լրումն, պետք է դիտարկել անձնական հիգիենան: Ուտեստներ պետք է պատրաստել այնպիսի քանակով, որը կարող է իրականացվել մի կարճ ժամանակ. Հաշվի առնելով այն փաստը, որ հումքը օգտագործվում արտադրանք, որոնք չեն անցել են ջերմային բուժում, որն անհրաժեշտ է խստորեն տարբերակել արտադրությունը միս եւ ձուկ, եփած եւ հումքի բանջարեղեն. Ձեռնարկություններում փոքր հզորությամբ, ունիվերսալ տարածք: Կա մի հաջորդական կերակուր է արտադրության ծրագրի: Կազմակերպումը աշխատանքի սառը խանութի ին խոշոր ձեռնարկության ներառում է ստեղծել մասնագիտացված ոլորտներում.

enginery

Խանութը պետք է հագեցած մի սառը համընդհանուր drive, բազմագույն մեխանիզմներով: Դրանք նախատեսված են:

• slicing եփում ու հում բանջարեղենի.
• դրա պարունակության որակական հյութեր տարբեր մրգերի,
• whipping սերուցք, մաշկի խնամքի, Sambuca, թթվասեր,
• mixing աղցաններ եւ այլ Վիրակապման.

Այս բազմակողմանի մեքենաներ տեղադրել է բույսերի թույն է cooking մեծ քանակությամբ. Փոքր ձեռնարկությունների, որպես կանոն, նման գործողությունները, որոնք իրականացվում ձեռքով: Հետ մեծ տեսականիով սենդվիչների Տորթեր արտադրանք օգտագործվել փոքր գործիքները եւ սարքավորումները: Այս սարքերը, մասնավորապես, ներառում են մեքենա կտրում եւ stacking պանիր, երշիկ, խոզապուխտ, հաց սենյակ, ձեռքի maslodelitel.

Ցածր ջերմաստիճանի միավորները

Ջերմաստիճանը սննդամթերքի, ելքագրված է բացթողնման գծում, չպետք է գերազանցի 10-14 աստիճանով: Այս կապակցությամբ գործարանի պետք է հագեցած մի բավարար չափով սառնարանային սարքավորումների. Պահպանման պատրաստի ուտեստների եւ ապրանքների, որը նրանք են պատրաստված, օգտագործելով հատուկ կաբինետներում. Ի լրումն, աշխատանքներ իրականացվում է սառը խանութ արտադրական սեղանների ցածր ջերմաստիճանի կաբինետներում. Նրանք ներկա: տարողունակությունը եւ slide է աղցան. Թողնել եւ պահման պահեստային պաղպաղակ օգտագործելով ցածր ջերմաստիճանի հաշվիչներ. Համար սառույցի հետագա օգտագործման արտադրության սառը ըմպելիքների, կոկտեյլներ բարերում եւ ռեստորաններում հատուկ սառույցի մեքենաների օգտագործվում են: Ընտրությունը կախված է արտադրության հզորության, քան պատրաստի արտադրանքի եւ ապրանքների, որոնք պետք է պահվում:

այլ

Թիվն սեղանների կախված է մի շարք մարդկանց, միեւնույն ժամանակ, գտնվող աշխատավայրում: Այս դեպքում, ցուրտ խանութը սխեման պետք է կազմվի այնպես, որ յուրաքանչյուր աշխատակից ուներ առնվազն մեկ ու կես մետր տարածք. Լվացքի կանաչի, բանջարեղեն, միրգ, իրականացվում է շարժական կամ անշարժ վաննաներ. Այս նպատակների համար, այն կարող է նաեւ ծառայել որպես մոդուլային սեղանի հագեցած է ներկառուցված լվացքի խցիկում: Նախքան իրականացումը պատրաստի արտադրանքի տեղադրվում են բջջային դարակաշարերի. Ռեստորաններում, ցուրտ խանութը հագեցած է բացթողնման counter.

գործիքներ

Առանց նրանց, բնութագրերը սառը խանութի կլինի թերի: Երբ cooking Օգտագործեք մի շարք գործիքներ, սարքավորումներ, գործիքներ:

• Yaytserezki:
• Դանակներ (gastronomic կտրում խոզապուխտ, կարագ, պանիր, երշիկ, դանակ-պատառաքաղ, գանգուր, Խոհարար Triplets).
• Քերիչ նավթի.
• Tomatorezki:
• Hand juicer.
• Ձեւերը `մաշկի խնամքի, մարմելադ, դոնդող:
• Կտրում վահանակների.
• ծալովի սարքի.

Ստեղծվում արտադրություն վայրերը

Սառը խանութի ռեստորանում կամ այլ բիզնեսների հետ լայն շարք նախուտեստներ եւ կերակուր արտադրական գծերի համար հատկացվում են իրենց պատրաստման. Նրանք որոշ վայրերում, որտեղ:

• Արտադրական աղցաններ եւ այլ Վիրակապման.
• Կտրում gastronomic ձուկ եւ մսամթերք.
• Portioning եւ ներկայացում սնունդ.
• Արտադրությունը խոնավ արտադրանքի, Ապուրներ, քաղցր խմիչքներ, սենդվիչներ.

Աշխատավայրում, պատրաստման համար աղցաններ եւ այլ աղցաններ կամ սեղանի օգտագործվում լողանալ հետ ինտեգրված ջրամբարի համար լվացքի կանաչ թարմ բանջարեղեն: Կտրում հում եւ եփած սնունդ, իրականացվում է տարբեր կտրելու խորհուրդների հետ դանակներով խոհարարի եռյակի.

Բնութագրերը սառը խանութի հատկապես cooking

Բոլորը տարածք պետք է բաժանել բաժինների: Աշխատավայրը հագեցած է երկու արտադրական սեղանների. Նրանցից մեկը իրականացվում slicing բանջարեղեն, mixing բաղադրիչները եւ լրացնելով աղցաններ եւ այլ Վիրակապման. Այս աղյուսակը կարող է լինել modulated կամ հատվածական սովորական. Իսկ մյուս portioning իրականացվում, եւ ձեւակերպումը աղցանների համար հետագա վաճառքի է առեւտրային հատակին: Այս նպատակների համար, դա նպատակահարմար է գնել modulated dissecting սեղանին ցածր ջերմաստիճանի կաբինետում. Նա սահմանված հավասարակշռությունը իրավունքը մի ամանի մեջ պատրաստել ուտեստ, չափիչ սարքավորումներ է portioning (աղցան սարքեր, բահեր, գդալներ): Մնացել է սեղանի վրա դնում են թիթեղները համար ԽՈՐՏԻԿՆԵՐ, աղցան եւ այլ ուտեստների. Այն նաեւ իրականացրել ականազերծմանը արտադրանք. Նախքան այն կազմել է նախապատրաստական արտադրանքը օգտագործվում է որպես ձեւավորում. Այն ներառում է կտրում խաշած ձու, լոլիկ, կիտրոն, կարբոնատ, դեղաբույսեր եւ այլն: Այդ նպատակի համար, հատուկ սարքավորումների եւ գործիքների. Պատրաստի արտադրանքը պահվում է սառնարանում հատվածներում:

Գաստրոնոմիկ արտադրանք եւ նախուտեստներ

Վայրում դրանց պատրաստման իրականացվում են կտրում, portioning եւ գրանցում ուտեստների ձկան եւ մսամթերքի. Այստեղ, սահմանվել են սեղաններ, փոքր մեխանիզացված սարքավորման. Համար ձեռնարկ հատում դանակներով օգտագործվում gastronomic արտադրանք. Վերահսկում է զանգվածային չափաբաժիններով, օգտագործելով desktop գործիք:

դոնդող

Եթե նրանք ընդգրկված են արտադրանքի տեսականին, դրանց պատրաստման համար պետք է կազմակերպել նվիրված տարածք: Կտրում խաշած եւ մսամթերքի իրականացվում է արտադրական սեղանների, հագեցած:

• կշիռները վերահսկել մասերի զանգվածների,
• խոհարարի դանակներ եռյակ,
• կտրում խորհուրդները;
• trays համար պիկապ կշռված արտադրանք.

Նախքան պատրաստի ճաշեր պատրաստված թրենինգային ապրանքատեսակներ: Այդ նպատակի համար, որ դանակներ կտրում եւ կարբոնա ձեւավորված, անկում տարբեր ձեւի եւ այլն: Ձկնամսային պաշարներ տեղադրվում են պատրաստված pans, վիճակում, ուտեստ, ապա զարդարված արտադրանքի օգտագործելով հատուկ լցնել գդալ. Վերջնական արտադրանքը, որը տեղադրված է ցածր ջերմաստիճանի կաբինետում. Եթե Filler, որը պատրաստվել է սկուտեղի, ինչպես նաեւ տոն դարձրեց, կտրտած մասերի: Նրանք հետագայում անցում է հատուկ սալերի եւ այլ սպասք: Համար, այս հատուկ blade օգտագործվում:

սենդվիչներ

Նրանք համարվում են մեկը ամենատարածված սառը ուտեստների, հատկապես ուսանող, դպրոցական ճաշարանների, հանգստի գոտիների, սուրճի խանութներում եւ այլն: Սենդվիչներ պատրաստված հաց: Այն օգտագործում է նավթ եւ տարբեր gastronomic արտադրանք, խոհարարական արտադրանք. Որպես ընդհանուր կանոն, եփել բաց սենդվիչներ. Ընկերությունները սպասարկող ուղեւորներին տարբեր ռեժիմների տրանսպորտի, արտադրել փակ (ճանապարհ) բաժանել. Համար Բանկետների եւ ընդունելությունների պատրաստել կանապեներ:

Առանցքային գործընթաց է պատրաստվում է կտրտած հաց սենդվիչներ, եւ տարբեր արտադրանքը չափաբաժիններով: Նրանք նաեւ զարդարված կանաչի, բանջարեղեն, ձիթապտուղ, կիտրոն եւ այլն: Երբ մի փոքր գումարը իրականացման սենդվիչների slicing Հացամթերքներ եւ մի ձեռքով մեթոդով: Այն օգտագործում է պանիր, Gourmet, հացի դանակներ, ինչպես նաեւ հատուկ սարքավորումների. Նախապատրաստման մեծ թվով սենդվիչների մեխանիզացված սարքավորումը տեղադրված է աշխատասեղանին:

Է արագացնել բացթողնման նավթի վրա մասերի ձեռքով օգտագործված maslodelitel: Հատուկ համաձուլվածքներ scrapers օգտագործվում են: տալ հատուկ ձեւավորել (ձեւով մի թեր, վարդեր, եւ այլն.) Հետ իրենց օգնությունը նավթի. Կտրում եւ slicing ուտելիք է սեղանի վրա, բացի Հատիչ գործիքներ, պետք է ներկա խորհրդի. Նրանց նշանի համապատասխան մշակված բաղադրիչների. Արտադրանքը օգտագործվում է սենդվիչների, պատրաստել ոչ շուտ, քան 30-40 րոպե մեկնարկից առաջ իրականացման: Նրանց պահեստավորման դա արվում է ցածր ջերմաստիճանի կաբինետներում. Արտադրությունը խորտիկ սենդվիչներ (բազմոց), որը համարվում է բավականին աշխատատար: Նրանք սնվում են հիմնականում վրա ընդունելություններին, բանկետների, տեղադրելով վրա խորտիկներ սեղանին: տարբեր անկում օգտագործվում են արագացնել արտադրական գործընթացը:

Ապուրներ

Նրանք են մեծ պահանջարկ է ամառային սեզոնի. Համար սառը Ապուրներ ներառում է hodgepodge, բազուկ ապուր, ճակնդեղ եւ այլն: Նրանք պատրաստվում են բանջարեղենի եւ այլ ապրանքների բազուկ արգանակ, հացի kvass, եւ մրգերի. Ուտեստներ, ազատ է արձակվել սառեցված է 12-14 աստիճանով: Երբ իրականացվում է պահպանել այն օգտագործվում ուտելի սառույցը, որը արտադրվում է սառույցի ստեղծողի.

Meats եւ այլ ուտելիքներ, բանջարեղեն, ցուրտ համար անհրաժեշտ պատրաստման Ապուրներ, ջերմային բուժվել է տաք խանութ. Դրանից հետո, նրանք cooled եւ կտրել մեջ շերտերով կամ փոքր cubes. Սա արվում է ձեռքով կամ օգտագործելով հատուկ մեքենայացված կտրելու սարքավորումներ. Bow թակած դանակով եւ triturated փայտե մանրացնել հետ աղ մի փոքր չափով մինչեւ հյութ: Մինչեւ cooking վարունգ peeled եւ կտրել ձեռքով կամ մեքենայի.

Կեղծիք իրականացվում է քաղցր պտղատու Ապուրներ բուլյոններ: Որպես հիմք այդ ուտեստների են չոր կամ թարմ հատապտուղների եւ մրգերի. Նախքան ջերմության բուժման նրանց տեսակավորված եւ լվացվեն օգտագործելով քամոց կամ քամիչ. Հատապտուղ օգտագործվում են այնպիսի ձեւով, տանձ, խնձոր կտրել մեջ բուսական slicers: Մինչ այդ, օգնությամբ հատուկ սարքի հեռացվել սերմերի անցք: Ուտեստներ են ելքագրված մակարոնեղեն, բրինձ եւ այլն: Մրգային խավարտ եւ եփուկներ համար քաղցր Ապուրներ եփում է տաք խանութ.

քաղցր ուտեստներ

Դրանք ներառում են ժելե, ժելե, Sambuca, մաշկի խնամքի, եւ այլն: Աշխատավայրում, քանի որ նախապատրաստում այդ ուտեստների է տեղադրված բաղնիք, արդյունաբերական սեղաններ, հագեցած է ցածր ջերմաստիճանի կաբինետում, կշեռքներ (tabletop): Բացի այդ, այն օգտագործում է մի շարք գործիքներ, molds, սպասք, գործիքներ. Է կատարել տարբեր գործողություններ են ունիվերսալ Չգտնվեց բազմագույն մեխանիզմներով: Օրինակ, այն օգտագործվում է, երբ whipping խնամքի, սերուցք, rubbing պտուղները.

Արտադրանք համար անհրաժեշտ խոհարարություն, տեսակավորված եւ լվաց հոսող ջրի տակ է քամոց. Հատապտուղներ եւ պտուղը կարող է չկատարվել իր բնական ձեւով սերուցքով, կաթ, շաքարավազ: Պատրաստում gelled ուտեստների պատրաստված թարմ հյութ: Ձեռք բերել այն, օգտագործելով հատուկ գործիքներ եւ սարքեր. Cooking օշարակ արտադրված է տաք խանութ. Վերջնական արտադրանքը լցվել Դարակներ, ձեւերը. Ջնարակ մաշկի խնամքի, հարած է համընդհանուր մեխանիզմի շարժական կրիչներ. Իրացումը պատրաստի սնունդ պատրաստված դեսերտ սալերի կամ պաղպաղակ bowls.

այլ ապրանքներ

Խմիչք եւ կոմպոտներ սեփական արտադրությունը (է hips, լոռամրգի, կիտրոն, եւ այլն) արտադրել տաք խանութ, եւ ապա cooled. Դրանից հետո, նրանք մասնատվեց (լցվել Ակնոցներով): Պատրաստման համար խմիչքների ից թարմ խնձոր օգտագործելով հատուկ սարք: Այս սարքը մի շարժում հեռացնում է սերմերի բլոկը եւ բաժանում պտուղը մեջ 6-8 շերտ: Պատրաստում փափուկ պաղպաղակ խոշոր ձեռնարկություններում մի հասարակական սննդի իրականացվում է օգտագործելով սառնարան: Կարճաժամկետ պահման եւ վաճառք ապրանքների արված միջոցով ցածր ջերմաստիճանի բաժնում կամ վաճառասեղանին. պաղպաղակ կատարվում է մետաղյա արձակուրդային kremanki հետ fillers կամ բնեղենով: Portioning հատուկ գդալներ.

աշխատանքային Նկարագրություն

Հիմնական պահանջները սառը խանութի սահմանված snip: The արտադրությունը ռեժիմ է սահմանվել կախված առանձնահատկություններից ձեռնարկության. Եթե տեւողությունը փոփոխության նկատմամբ 11 ժամվա ընթացքում, ընդունվել է dvuhbrigadny, եկանք կամ համակցված գրաֆիկը: Ընդհանուր կառավարումը արտադրության վայրում ապահովում է պատասխանատու սպայի կամ վարպետ. Քանի որ կանգնած Եփել խանութ սառը 4 կամ 5 լիազորությունների. FOREMAN պլանավորված գործունեությունը իրականացնել արտադրական ծրագիրը, ըստ ցանկի մեջ:

Cooking ժամանակատար ուտեստներ արել է երեկոյան: Դրանք ներառում են, օրինակ, ներառում է ջրհեղեղը, մարմելադ, կոմպոտներ, ժելե եւ այլն: Ընթացքում վերապատրաստման սկզբին փոփոխության ընտրված սարքավորումների, սպասք, բաշխվում արտադրանքը ըստ արտադրության կարգի: Երբ ռացիոնալ կազմակերպումը աշխատանքի, դա տեւում է ոչ ավելի, քան 20 րոպե: Մասնագետները կստանան աշխատանք է համապատասխան որակավորմամբ: Վարպետ վստահեցնում է, որ երկուսն էլ համապատասխանեն անվտանգության սառը խանութ, տեխնոլոգիայի cooking մասին: Նա հանդիսանում է նաեւ պատասխանատու է շարունակականության արտադրության գործընթացի, կանխելու ընդհատումների հաճախորդների սպասարկման. Ընկերությունների հետ մեծ ծավալի արտադրանքի, որը ներկայացրել բաժանումը աշխատանքային գործողությունների: Այս հաշվի է առնում որակավորումների.