Առաջնային մշակման միս: հաջորդականությունը տեխնոլոգիաներ

Ցանկացած ընկերությունը աշխատում է մսամթերքի, միս զբաղեցնում է workpiece է համաձայն որոշակի գործընթացի ցիկլի. Առաջնային վերամշակումը միս պահանջում իրականացումը մի շարք գործողությունների, - ից thawing եւ obsushivaniya նախքան կտրում. Եկեք քննենք յուրաքանչյուր քայլ է մանրամասնորեն:

Հալեցնում միս

Սա է slowest գործընթացը: Քանի որ այս մսի հյութ, որը պարունակվում է սառեցված մսի ձեւով բյուրեղներով, ըստ դանդաղ thawing կլանված մեջ մկանային մանրաթելեր, եւ դա թույլ է տալիս, որ միսը գրեթե ամբողջովին վերականգնել իրենց ունեցվածքը. Դանդաղ հալման հանգեցնում է այն բանին, որ միսը կորցնում ընդամենը 0.5% -ը, քաշի, եթե այն հալված է halves. Առաջնային վերամշակումը միս սկսում է տաքանալ, իսկ գործընթացը պահանջում է համապատասխանություն որոշակի կանոնների:

• միսը պետք է հալված, մինչեւ որ այն chipped.
• հալոցքը տեղի է ունենում այն պալատների որտեղ խոնավությունը 85-90% է ջերմաստիճանի 4-6 աստիճանով:
• Ինչպես հալեցնել բջիջները պահանջում 2-3 օր:

Միս կարող է thawed եւ արագ ձեւով, բայց մի ջերմաստիճանի 16-18 աստիճանով: Այն բանից հետո, ջերմացան միսը, որը պահպանվում է պալատի մոտ մեկ օր, բայց մի ջերմաստիճանի 2 աստիճանով:

Հալեցնում Նկարագրություն

Առաջնային վերամշակումը միս սկսում է տաքանալ, ինչը հնարավոր է դարձնում վերականգնել իր բնօրինակ հատկությունները: Դա անհնար է ջուր defrost միս, դիակն hack մեջ մանր կտորների, քանի որ այս դեպքում, հում միս հյութ կորցնում շատ, սննդի արժեքը միս է կրճատվել, որակը կիսաֆաբրիկատ ապրանքների դառնում է ավելի վատ.

Կարեւոր դեր է խաղում լվանալը հալեցնելու միս: Անհրաժեշտ է հեռացնել մակերեսի միկրոօրգանիզմների, սպորների, մանրէների եւ բակտերիաների, որոնք կարող են լինել շատ. Այն անձը, լողանալու ջերմ ջուրը կարող է հեռացվել մսի մակերեսային գաղութացման է գրեթե 99%:

Լվացքի եւ չորացման

preprocessing տեխնոլոգիան միս պարտադիր ներառել լվանալ եւ obsushivaniya. Մկանային մանրաթելեր գործնականում ստերիլ արտադրանքը, որը չէ մակերեսին. Եթե ժամանակը չի բուժել մակերեւույթը, միկրոօրգանիզմների մակերեսի միս չի Ընկնել Կիսաֆաբրիկատներ եւ նրանք պետք է փչացած. Նվազեցնել ԲԱԿՏԵՐԱՅԻՆ աղտոտումը եւ կեղտից հեռացվել են դիակ, որն օգտագործվում լվանում են տաք ջրով: Դա բավական է նվազեցնել մակերեսի մանրէաբանական գաղութացման ժամը 95-99%: Wash կատարվում է երկու անգամ, եւ կրկին անհնար է օգտագործել մեկը եւ նույն ջուրը:

preprocessing տեխնոլոգիան ներառում միս եւ մսի դադարեցնելու լվացքի մսամթերքի Կեռիկներ եւ լվացող մաքուր հոսող ջուր է գուլպաներ, գուլպաներ կամ հատուկ ցնցուղ. Լվացքի մսի եւ կարող է իրականացվել վաննաներ օգտագործելով նեյլոնե խոզանակներ կամ բուսական. Obmytye դիակները են cooled սառը ջրով: Դրանից հետո, միսը ենթարկվում obsushivaniya:

obsushivaniya

Առաջնային բուժումը ներառում obsushivaniya մսամթերքի դիակները: Այդ նպատակի համար շրջանառվում, օդի անցել ֆիլտրերի միջով է ջերմաստիճանի մինչեւ 60 աստիճան: Եթե մի փոքր ձեռնարկության, միսը կարող է stacked վրա grille տակ հատուկ լվացքի լոգանք կամ կախել Կեռիկներ, որից հետո տեղի է ունենում obsushivaniya կամ օդում, կամ wiping բամբակի անձեռոցիկներ. գործընթացը խնդիրն է ոչ միայն չորացնել մակերեւույթը միս, այլ նաեւ կանխել մանրէաբանական աճ:

Բաժանումը մասերի

preprocessing միս հետեւյալ փուլերից.

• հալեցնել միս;
• լվանում;
• չորացման;
• բաժանում են մասերի.
• boning;
• դրվագ եւ մաքրում;
• արտադրություն Կիսաֆաբրիկատներ.

Կտրել է դիակ է մասերի կատարվում է համաձայն հատկությունների մկանային եւ կապ հյուսվածքի եւ հաշվի առնելով, թե ինչպես միսը պետք է օգտագործվում է ապագայում համար frying, եռում, stewing, եւ այլն: Նկատի ունեցեք, որ մի մասը նույն դիակ են տարբերվել եւ սննդային արժեքը, եւ քիմիական կազմը եւ կալորիականությունը եւ դուրեկան համ. Այդ իսկ պատճառով, դիակ, որը բաժանված է ապրանքաշրջանառության դասարանից, այսինքն առեւտրային կամ սննդի շղթաներով:

մի կտրել տավարի միս

Առաջնային բուժումը ներառում տավարի մսի եւ հարված. Սա արվում է հետեւյալ կերպ: թակած մեջ առջեւի կեսին եւ թիկունքի կեսին դիմաց, իսկ բաժանումը կատարվում է վերջին եզրին: Առջեւի կեսը բաժանվում են կրճատումներ ի ձեւով շեղբեր, պարանոցի, մեջքի, կրծքավանդակի մասում, եւ թիկունքում կողմից clipping, հետեւի ոտքը եւ գոտկատեղ. Երբ cooking կտրում մասը տավարի միս, որը Burke, բաժանվում են երեք դասերի:

1. Առաջին դասարան մի ֆիլե, կռնակի եւ գոտկային մասերը zadnetazovaya: Նրանք են առավել հաճախ օգտագործվում frying, քանի որ այս միս պարունակում է 3-4% -ը կապակցող մասնիկ հյուսվածքից.
2. Մանրամասն II - ուսի, կրծքավանդակի եւ shortloin: Այս միսը օգտագործվում է stewing եւ եռում.
3. Երրորդ դասարան մի միս կոտլետ, հոդակապ. Կա արդեն մինչեւ 23% -ը շարակցական հյուսվածքի, այնպես որ միսը օգտագործվում է պատրաստման cutlets եւ արգանակ.

Համար կտրել, հատուկ տեսակ փորագրություն եւ գործիքները, ինչպիսիք են կացնով կամ ԳՈՒՄ-ի նվագախմբային շրջանաձեւ տեսել: Կտրում աթոռը կարող է լինել կամ շրջանաձեւ կամ քառակուսի: Նրանք պատրաստվում են ամուր փայտից:

Տարբերվում կտրել Մսամթերքի

Կան տարբեր տեսակի հումքի միս: Առաջնային վերամշակումը միս եւ որակի պատրաստի արտադրանքի կլինի տարբեր է եւ սննդային արժեքը, եւ հարաբերակցության մկանային, յուղ եւ ոսկոր. Ըստ այդմ, կտրում իրականացվում է դիակների տարբեր նախնադարյան կրճատումներ: ՌԴ-ում, կա մի սխեմա butchering, որոնք առաջարկվում են մանրածախ վաճառքի. Առանձին միացում համար օգտագործվում է խոհանոցային կտրել, երբ միս են արտադրվում Երշիկ. Տավարի միս, ըստ նորմատիվների բաժանվում է 3-րդ դասարանների, հորթի միս - 3 դասարանի խոզի երկու դասերի.

Boning եւ դրվագ միս

Առաջնային բուժումը ներառում է մսի եւ Boning աշխատանքը. Այս գործընթացը ներառում վերացումը ոսկորները polutushek: Boning իրականացվում է հատուկ սեղանի օգնությամբ boning դանակներ. Հետո այս գործողությունը կատարվում դրվագ, այսինքն միսը վերջապես մաքրվել է ֆիլմերի, ոսկորների, աճառ, ապրել է տարբեր տեսակի միս. Այդ գործողություններին, ապա կարեւոր դեր է խաղացել հմտություն եւ obvalschika zhilovschika, քանի որ մասնագիտական մոտեցման կախված է արտադրանքի ապրանքաշրջանառության միս.

մշակման թռչնաբուծական

Հաջորդականությունը առաջնային թռչնաբուծական մշակման որոշ չափով տարբերվում է, քանի որ հիմնական նպատակը նախնական մշակման քայլերը նվազեցնել արյան դիակ: Այն կախված է աստիճանից արյունահոսություն Դիակների ու առանձնահատկությունների հետագա պահպանման. Եթե դիակ արյունաքամ վատ, հյուսվածք մասամբ կամ ամբողջությամբ կարմրել է, հատկապես, որ դա կլինի նկատելի է պարանոցի եւ թեւերի. Եւ եթե արյուն է, դա բարենպաստ պայմաններ է ստեղծում զարգացման համար բակտերիաների է արյան անոթների դիակ:

Որ տեխնոլոգիան ներառում preprocessing միս եւ հեռացումը փետուրից, որի որակը կախված է որակի դիակները. Ընդմիջումներ, քերծվածքներից վրա ազդեցությունը նվազեցնելու դասարանի chicken. Հանելուց առաջ փետուրներ, արտադրության թռչնի ենթարկվում է ջերմային բուժում. Երբ scalding թռչնաբուծական է immersed է cooking բաղնիք, որտեղ ջուրը circulates ակտիվ. Դա թուլացնում է կապը գրիչով եւ կաշվե, այնպես որ, փետուրները են հեշտությամբ հեռացվել. Ջրի ջերմաստիճանը լողանում պահպանվում է ցանկալի մակարդակից կողմից ավտոմատ կարգավորման:

Կախված նրանից, թե ճանապարհին հովացման ջերմամշակման կարող է լինել ճկուն եւ կոշտ: Փափուկ եղանակները օգտագործվում են հովացման դիակները broiler chickens, եւ դժվար եղանակները օգտագործվում են հովացման նպատակով այրվեց carcasses. Կախված նրանից, թե դիտարկվող ջերմային մշակման տեխնոլոգիայի, եւ կփոխի որակը scalding: Եթե ջերմային ջերմաստիճանը ցածր է, քան նորմալ է, որ հեռացումը փետուրից է բարդ:

Հեռացում փետուրներ կատարվում է մեքենաների եւ մեքենաների տարբեր տեսակի, այնպես որ մոտ 95% -ը գրիչ ծածկույթի retracts ինքնաբերաբար. Երբ աշխատանքային մեքենաներ, որոնք մշտապես ջրով ում ջերմաստիճանի է 45-50 աստիճանով: Shot փետուրները են լվանում ջրով հատուկ սահանք, որը տեղադրված է հատակի խանութ. Հենց որ պոչը հեռացվում է, որ սնվում է dooschipki դիակ մասը, որը կատարվում է ձեռքով: Հատուկ դանակ են առաջին ջնջվել մնացած փետուրները են թեւերի, պարանոցի, մեջքի եւ մնացած մասերում դիակ: Pilocytic գրիչ հեռացվում կամերային գազի singeing:

evisceration հավի

Միս որակի ազդում է որակի վրա evisceration վերաբերյալ դիակների. Երբ նախնական մշակումը հումք է այս գործընթացում տրվում սերտ ուշադրություն. Բոլոր ընթացակարգերը կատարվում են խնամքով մաքրվում աշխատավայրում անասնաբուժական փորձագետ հագեցած հատուկ սարքավորումներով: Առավել հաճախ evisceration իրականացվում է ձեռքով, օգտագործելով մի շարք ավտոմատ համակարգերի. Բոլոր արտադրական գործողությունները պետք է իրականացվեն ճիշտ է խուսափել վնաս է intestines, լեղի միզապարկի, հակառակ դեպքում այն կհանգեցնի աղտոտման միս կողմից մանրէների եւ վատթարացմանը իր որակով.

Հատկապես սառեցված հավի

Երկարաժամկետ պահեստավորման կամ փոխադրման սառեցված հավի միս: Որպեսզի դա անել, վերցնել արդեն cooled եւ սառը դիակները: Սառեցումը պետք է անել շատ արագ, ինչը կազդի միատեսակ բաշխումը սառույցի բյուրեղների է մկանային հյուսվածքի. Դանդաղ սառեցումը կազդի ձեւավորմանը մի փոքր քանակությամբ սառույցի բյուրեղների խախտող հյուսվածքների եւ կազմը ազդում է կրճատում արտադրանքի juiciness ու քնքշություն: Խոշոր ձեռնարկությունների սառեցնել կատարվում, որը հանդես է գալիս որպես ջերմակրիճը օդային պալատների եւ ապարատները: Կախված նրանից, որ սննդային Հավի սառեցման ժամանակ կարող է լինել մինչեւ 72 ժամվա ընթացքում: Սպառողը ստանում է հավի կամ սառնարանում կամ սառեցված. Եթե դիակ էր պահպանվել եւ տեղափոխվել է պատշաճ կերպով, ապա դա չի ազդի վատթարացման բերկրանքը բնութագրերի հավի.

Ինչպես են կիսաֆաբրիկատներ

Այն բանից հետո, առաջնային բուժում միսը բաժանվում է տարբեր մասերի, որոնք կիրառվում են արտադրության. Peeled կտոր միս են նաեւ օգտագործվում է արտադրության Կիսաֆաբրիկատներ. Մեծ մասը, այդ ապրանքների, որոնք ստեղծվում են միս. Նա, իր հերթին, պատրաստ է եւ milled է արդյունաբերական Մսաղացներ. Ապա, առաջնային եւ ջերմային բուժում միս: Նրա առաքելությունը - բերել ապրանքը մի պետության խոհարարական պատրաստության, ոչնչացնելով բակտերիաների եւ աճող արտադրանքի դիմադրություն ցանկացած պահման պայմանների: Քանի որ Մսի եւ մսամթերքի ջերմային արտադրանքը ենթարկվում է մի շարք փոփոխությունների ֆիզիկական եւ քիմիական:

թափթփուկ

Այն բանից հետո, նախնական մշակման մսի մնում են ներքին օրգանները, որոնք արժեքավոր տեսանկյունից cooking մասին: Սննդային արժեքը լեզվի, իսկ լյարդի չի զիջում արժեքի միս, իսկ թոքերի, ականջները, շնչափող ցածր սննդային արժեքը: Ըստ արտադրանքի օգտագործվում են պատրաստման մի շարք պարենային ապրանքների. Այսպիսով, այն բանից հետո, առաջնային մշակման միսը բաժանվում է մի շարք ապրանքների, որոնք օգտագործվում են առեւտրային նպատակներով: Համահունչ է գործընթացի ու դրա բոլոր փուլերում մսամթերքի է կտրել եւ առաքվում է shelves լավ վիճակում.