Շրդանային - հատկությունները եւ կիրառումը: Ինչ է ազդեցությունը, որ այն ունի մարդու օրգանիզմի վրա

Rennet է բարդ օրգանական նյութ, որը արտադրվում է ստամոքսում հորթեր, գառների եւ այլ նորածինների անասունների: Հայտնի է, որ տվյալ նյութը նպաստում է նկատում եւ վերամշակման մոր կաթի, որը օգտագործում հորթ: Հարկ է նշել, որ այս enzyme չի կարող ձեռք բերել արհեստական միջոցներով: Այս առումով, դա բավականին թանկ է, բայց շատ արդյունավետ նախապատրաստման կաթնամթերքի.

Առանձին հանույթ եւ չորացման enzyme

Եթե դուք ուզում եք եփել տուն պանիր կամ կաթնաշոռ, ինչպես նաեւ օգտագործման նման ապրանքի, այն կարելի է ձեռք բերել դեղատնից: Սովորաբար ներկայացվում բաղադրիչ վաճառվել է թեթեւ մոխրագույն կամ սպիտակ փոշի, որը չունի հոտ կամ գույնը: Այն նաեւ պետք է նշել, որ դեղատնային շղթաներով վաճառել չափազանց հազվադեպ. Այսպիսով, բացակայության դեպքում արտադրանքում կարող է պատրաստել rennet տանը: Որպեսզի դա անել, շրդանաֆերմենտ արդյունահանվող հետո սպանդի հորթի կամ գառան պետք է մաքրվեն, եւ ավարտվում փողկապի անցքերի, արժեզրկել օդը եւ թողնել մի քանի օր ստվերում կամ մի տաք սենյակում (18-20 աստիճան): Հաջորդ, չորացրած ապրանքը պետք է փաթաթված մութ թղթի եւ պահել մինչեւ անմիջական սպառման. Նախապատրաստման համար պանրի կաթնաշոռ կամ ցանկալի է օգտագործել այնպիսի enzyme հետո 2-4 ամիս հետո չորանում, քանի որ թարմ բաղադրիչ լորձ կարող է հայտնվել օգտագործված լուծում.

Թե ինչ դեր rennet խաղում է արտադրության պանրի եւ այլ կաթնամթերքի.

Rennet հաճախ օգտագործվում է կատարել պանիր. Իրոք, արտադրության ժամանակ այս ապրանքի պահանջում է արագ տարանջատում սպիտակուցային բաղադրիչների թարմ կաթի ըմպելիքների ից շիճուկ: Քանի որ դուք գիտեք, որ այս կենդանին նյութ բաղկացած է երկու տարրերից pepsin եւ chymosin: Եվ քանի որ դրանք բաղադրիչները rennet ֆերմենտը հանդես է գալիս որպես կատալիզատոր նախապատրաստման համեղ եւ քնքուշ պանիր. Ի վերջո, ավելացնելով, այն շատ արագ թթվեցրած կաթ առանձնացնելով սպիտակուցը բաղադրիչները շիճուկ:

արդյոք արտադրողները օգուտ.

Չնայած այն հանգամանքին, որ այս բաղադրիչը թանկ, այն լայնորեն օգտագործվում է արտադրողների կաթնամթերքի. Այն բանից հետո, պանիր, առանց rennet ձեռք բերել պակաս համեղ եւ քնքուշ: Բացի այդ, գործընթացը curdling կաթ օգտագործման տվյալ նյութի շատ ավելի արագ, որը թույլ է տալիս շատ ավելի շատ ապրանքներ.

Այն պետք է նաեւ նշել, որ rennet չի գործադրել ոչ մի ազդեցություն վրա օրգանոլեպտիկ հատկությունների վերջնական արտադրանքի. Այլ կերպ ասած, պանիր կատարվում է օգտագործման այս նյութի չի փոխել գույնի, համն ու շարունակում է մնալ բուրավետ. Ի դեպ, դրսից կաթնամթերք նշանակում է բացարձակապես անհնար է հասկանալ, որ դա արվել է, օգտագործելով ֆերմենտը, թե ոչ:

Ինչպես կատարել պանիր.

Այն բանից հետո, շրդանաֆերմենտ ավելացված է կաթի, այն վերածվում է խիտ թանձրուկ: Երբ այս շիճուկ, որը առանձնացված է սպիտակուցային բաղադրիչի: Եթե այս փուլում է դադարեցնել արտադրությունը, ապա դուք կստանաք մի շատ համեղ պանիր. Եթե դա պահանջվում է, որպեսզի ամուր եւ flavorful պանիր, հացի հասել է որոշակի տոկոս խոնավության պետք է դրվել վիճակում բացումներ համար draining շիճուկ, իսկ այնուհետեւ սեղմված եւ ուղարկվել է pickling. Ծով ձեւավորվել է ճաղերի պետք է լինի մոտ 10 օր, որից հետո նրանք պահանջվում է տեղադրել դարակների համար լիարժեք ripening (մոտ 3 շաբաթ):

Rennet: Վնասակար է, եթե մարմնի համար:

Ինչպես վերը նշվեց, դա դժվար է որոշել, թե, պատրաստվում է, թե ոչ մի պանիր, օգտագործելով նյութ: Ի վերջո, որպես մաս այդպիսի enzyme ապրանքի, դուք երբեք գտնել: Դա պայմանավորված է այն հանգամանքով, որ rennet չի պարունակվում է պանրի կամ կաթնաշոռի, քանի որ այն միայն օգտագործվում է curdling կաթ. Սակայն, հարկ է նշել, որ միջին բարդությունը հանվելու որովայնում երիտասարդ սրունքները, գառների եւ երեխաների `սկսած 1990-ականների սկզբին, սկսեցին արտադրել նույն ֆերմենտը (rennin), որպես արդյունք գենետիկական կենսատեխնոլոգիայի: Նրա արտադրություն սկզբունքը մոտավորապես հետեւյալն է արդյունահանվող - ից կենդանական գեն, որը պատճենահանվել միլիոնավոր անգամներ: Նրանք են, ապա տեղադրվում են բակտերիալ միջավայրում, որտեղ նրանք են աճել արհեստականորեն: Այժմ մնում է անհասկանալի ազդեցություն այն ապրանքների, որոնք պատրաստված են գենային ինժեներիայի: Այս կապակցությամբ մի քիչ դժվար է ասել, թե արդյոք այդ ֆերմենտի վնասակար է, թե ոչ:

Թե ինչ կարող է փոխարինել rennet.

Ներկայում, կան մի քանի փոխարինիչներ համար rennet, օգտագործվում են լայնորեն պատրաստման համար տարբեր պանիր եւ կաթնաշոռ: Դրանց օգտագործումը նույնպես տարածված է կաթնամթերքի արտադրողների. Օրինակ, Իտալիայում, ի լրումն rennet rennet, պետք է ստեղծել մի անուշահոտ cheeses օգտագործվում են, եւ այլ ֆերմենտներ, որոնք արտադրվել նուշ գառներին, երեխաներին կամ հորթ. Նման նյութեր տալ ապրանքը կոնկրետ կծու համ, բարձր է գնահատել է gourmets.

Այն պետք է նաեւ նշել, որ օգտագործումը ոչ կենդանիների նյութերի ընթացքում cooking պանիր թույլ է տալիս Ձեզ օգտագործել դրանք եւ հետեւորդներին Բուսակերության. Այսպես, 1960-ական թվականներին, հետազոտողները են մեկուսացված շտամներ fungi Mucor miehei եւ Mucor pusilus, որոնք սինթեզվում համապատասխան enzymes, բայց ցածր ակտիվության: Թեթեւակի հետագայում մեթոդներ ստանալու նմանատիպ նյութերի ից Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica եւ այլն: Հետո երեք տասնամյակ, զարգացման հետ գենի կենսատեխնոլոգիայի արտադրության համար պանիրների արդեն ակտիվորեն օգտագործվել rennin, որն արտադրված է բակտերիաների պատճենները երիտասարդ հորթի գենի: Ինչպես հայտնի է, այն ունի ավելի բարձր մաքրություն, կայունության եւ գործունեության քան բնական abomasum: Ներկայումս, օգտագործելով այս բաղադրիչը, որը պատրաստվում է ավելի քան 60% -ը ծանր cheeses.

Բացի այդ, այսօր կան բուսական Շրդանային փոխարինիչներ. Այնպես որ, փոխարենը, օգտագործել հյութ թուզ կամ starter խոտով: Սակայն, մեծածավալ արտադրության կաթնամթերքի նման ֆերմենտներ, որոնք օգտագործվում են շատ հազվադեպ: