Ինչպես եւ ինչ անել խմորիչ

Խմորիչ կենդանի օրգանիզմ է, որը վաղուց արդեն մշակել է մարդկանց, եւ օգտագործվում է պատրաստման սննդի եւ խմիչքների. Եթե դուք հարցնեք, ինչ ստիպում է խմորիչ, ապա պատասխանը մեկ բառով, դա հնարավոր չէր լինի: Այն փաստը, որ նրանք գոյություն երկրի վրա մինչեւ ծննդյան մարդկային քաղաքակրթության.

եզակի միկրոօրգանիզմներ

Խմորիչ են կենդանի միկրոօրգանիզմների, որոնք կարող են կերակրել, եւ վերարտադրել. Նրանք շատ զգայուն է ջերմաստիճանի եւ կազմի սնունդ.

Խմորիչ fungi գոյություն ունեն ամենուր բնույթ. Նրանք կերակրում է կենսաբանական հումքի, եւ այդ գործընթացում նյութափոխանակության, այսինքն, խմորում, արտադրել է նոր քիմիական միացություններ: Թիվն այդ միկրոօրգանիզմների բնույթով այնքան մեծ է, որ, եթե մենք համեմատենք այն թվի ավազահատիկ է ծովի եւ հողի, ապա խմորիչ spores կլինի շատ անգամ ավելի. Ավելորդ է ասել, որ երկու տեսակի խմորասնկերի են նաեւ այնտեղ առատությամբ. Ոմանք լավ են մեր առողջության համար, եւ մյուսները կարող են վնասակար: Բոլոր կենդանի խմորիչ ինտենսիվ արտադրել ածխածնի երկօքսիդը եւ ալկոհոլի խմբակցության.

Mycetomas տեսակները օգտագործվում է արտադրության հացի խմոր

Սննդի արդյունաբերության, եւ այս դեպքում, որ թխում արդյունաբերության, օգտագործել միայն որոշակի տեսակի, մասնավորապես ուտողները սննդարար substrate, արտադրել մեծ քանակությամբ ածխածնի երկօքսիդի. Դա պայմանավորված է փուչիկների գազի եւ հաց ստացվում ծակոտկեն: Նրա որակը նույնիսկ որոշվում է, թե ինչպես է իրեն պահում է հացը, եթե ճզմել այն հակառակ կողմերում միացությունների եւ ազատ արձակել. Երբ նա ուղղել է իր սկզբնական վիճակում, - սա նշանակում է, որ հացի որակի. Խմորիչ այս դասի շատ. Ի ժամանակակից թխում արդյունաբերության համար արտադրության փափուկ հաց առավել հաճախ օգտագործվող սունկ են ընտանիքի Saccharomyces:

Բեյքերի խմորիչ եւ Sourdough

Ինչ է դարձնում խմորիչ համար թխում հաց, բոլորն էլ գիտեն, bakers. Խոսել, թե հաց խմորիչ ճիշտ է սկսել պատմությունը sourdough: Այն նշված է հնագույն գրքերի համարակալման, մի քանի հազար տարվա տարիքից: Sourdough եւ Baker խմորիչների են մեկ եւ նույն. Sourdough - մի արդյունք, որը համապատասխանում է, որ միշտ էլ եղել է հատկապես զգույշ. Բոլոր գործողությունները նրա հետ շրջապատված բազմաթիվ զարդարանք եւ ծես. Արտադրանքը օգտագործվում է դարձնել բնօրինակը հեղինակ ընտրվեց շատ ուշադիր. Առավել հաջողությամբ պահվում եւ աճել, անցնելով սերնդից սերունդ.

Որակ հաց մի երաշխիք լավ առողջության

Այն փաստը, որ տարբեր տեսակի սունկ գոյություն ունեն տարբեր պայմաններում: Եւ նույնիսկ եթե խմոր խմորիչ քաղաքավարի նույն հումքի, կլինի շատ համեղ է, դա չի նշանակում, որ ստարտեր հաջորդ անգամ, երբ դուք օգտագործեք ինքնադրսեւորվել նմանապես: Միշտ կա հնարավորություն, որ բնօրինակը սունկ մշակույթը փոխարինվել է նորով: Դա ոչ թե տեսանելի է անզեն աչքով, սակայն հաջորդ փաթեթում հացի կարող է լինել անճաշակ եւ նույնիսկ վնասակար է առողջության համար: Պատահական չէ, հին օրերի մեկ ճանապարհ ոչնչացնել թշնամու ցեղ կամ մեկ այլ համայնք էր, այնքան. Լրտես ներթափանցել թշնամու ճամբար եւ նավահանգստային խմորէն, քանի որ ենթադրվում է, որ հաց ու ջուր - չարաշահելով ուտելիք մարդկանց համար: - Ից որակի երկու ապրանքների կախված է առողջության եւ կյանքի. Թե ինչ խմորիչ անել ապրանքի. Նրանք փոխել է իր տեսքը, հյուսվածք, կազմը եւ հատկությունները: Որպեսզի հասկանանք, թե մեխանիզմը իրենց աշխատանքի, դա անհրաժեշտ է հասկանալ, թե ինչպես եւ ինչ է Հացթուխի խմորիչ:

Խմորէն, որ hops

Վերցրեք մի բաժակ հոփ cones, լցնել երկու բաժակ ջուր եւ դնել կրակի. Եփել մինչեւ մինչեւ ծավալը հեղուկ կրճատվել է կիսով չափ: Թույն է 37-40 աստիճան, եւ լարվածություն: The hop արգանակ, մեկ կամ երկու ճաշի գդալ շաքար եւ կես բաժակ ալյուր: Ընդգրկում է cheesecloth. Սա անհրաժեշտ է, որպեսզի խմորիչ թթվածին, հակառակ դեպքում նրանք մահանում. Տեղադրել կոնտեյներով մի տաք չոր տեղում, հեռու արեւի ուղիղ ճառագայթներից եւ նախագծերի: Երկու օր անց, Դուք կարող եք ավելացնել մշակույթը Հացթուխի խմորիչ, նույն մերան, որը, հաշվի քիչ-քիչ, դուք կարող եք կրկին օգտվել թխում. Որպես կանոն, 1 կգ ալյուրի պահանջում է 50-ից 100 գ sourdough:

Սքանչելի ստանում հաց sourdough ից գարու ածիկի մեղրով եւ hops. Ածիկ մի ալյուր milled է ծլած ու չոր ձավարեղեն. Որ մանրէաբանական կազմը դրա արմատապես տարբերվում է կազմի հղկված հացահատիկի ալյուր.

Գաղտնիքը է համեղ գարեջուր ածիկ, hops եւ խմորիչ

Hops եւ գարու ածիկի - սա է այն, ինչ է դարձնում գարեջրի խմորիչ: brewing գործընթացում չափազանց պարզ է. Ամբողջ հացահատիկի steeped գարու բողբոջում. Տարեկանի հացահատիկ - դա նաեւ ինչ - որ բան, թե ինչ է դարձնում խմորիչ գարեջուր: Սակայն, պայմանավորված է կոնկրետ ճաշակի, գարու օգտագործվում է ավելի հաճախ: Անհրաժեշտ է գոյանալ: Neproroschennoe հացահատիկի խմորիչ չեն սիրում - կան շատ օսլա եւ ցածր է շաքարի. Երբ ակտիվացված, որ սաղմի, այսինքն բողբոջում, որ հացահատիկի ակտիվացված է amino թթու ներկա դրա - amylase. Ամիլազ եւ հիդրոլիզ օսլայից մեջ մարսելի շաքարի սնկով. Sprouted հացահատիկ, ածիկի կոչվում որոշ ժամանակ պահվել է հանգստի ապահովել առավել ամբողջական խմորում, ապա milled, խառը ջրով եւ եփել հետ: Բացի hops. Ստացվում է wort - հիանալի սնունդ գարեջրի խմորիչ: երկու տեսակի խմորիչ օգտագործվում է գարեջուր: Ոմանք fermented ըմպելիք եւ ապրում մակերեւույթի վրա է ջերմաստիճանի + 14-25 աստիճան Celsius. Դրանք, այսպես կոչված հեծնել ձեւը մակերեսի խմորիչ լափ փրփրացող գլխին. Վերջում գործընթացի ձիավարություն fermented խմորիչ sinks ներքեւի զանգվածի. Կա սկսվում մյուսը գաղութ - համայնքային խմորիչ. Նրանք աշխատում են colder պայմաններում - ին ջերմաստիճանի ից +6 ից +10 աստիճան:

Դժվար արվեստ է հացթուխի

Հին օրերի, մինչեւ գալուստը էլեկտրական վառարաններով եւ սառնարանների, ճաշ պատրաստելու գործընթացին եւ պահպանել թթխմորը հաց էր գրեթե մի հաղորդության: Մշակույթները չեն տրամադրում, եւ երբ նրանք հաց (այդ գործընթացը տեւում է առնվազն երկու օր), ապա փորձել է աղմկել, չեն քննադատում դռները եւ shutters. Հետեւեց եփել է ժամանակին համընթաց obmyat դրան եւ չի տալիս թթու. Չպահպանելը պայմաններին հղի է զարգացման այլ խմորիչ մշակույթի, քանի որ տարբեր խմորիչ պետք տարբեր ջերմաստիճանի, խտության եւ կազմը սննդարար substrate. Օգտակար խմորիչ կարող է փոխարինվել վնասակար: Այն էր, որ այդ աղքատ մարդը միշտ անճաշակ հաց. Հաց փորձել է գնել միայն կոնկրետ վարպետ.

Խմորիչ - աղբյուր վիտամիններ անհրաժեշտ է առողջության համար

Խմորիչ հաց այսպիսով fermented հիմք է, որ փոխվում է, եւ դրա քիմիական բաղադրությունը: Լավ հաց բաղկացած է ալյուրի, ջրի եւ խմորիչ, որի կա մի փոքր գումարը սննդի համար խմորիչ շաքարի. Համ հացի մի հետեւանք է խմորում խմորիչ ալյուր. Խմորիչ հաց հարստացել B վիտամիններ եւ վիտամին D. Երբ թխում ռուսական վառարանով, մեծ մասը nutrients մնաց. Պարզ չէ, թե արդյոք դա հայտնի է հին, բայց հնոց ջերմաստիճանը ուներ երեք հատկանիշներ առաջ, դրա ընթացքում եւ դրանից հետո թխում: Փափուկ միասնական ջերմային ընթացքում cooking նկանակները ցածր էր ջրի եռման ջերմաստիճանի. Համար շատ մեծ ջերմության արտադրանքը այրվել է դրսից, եւ ներսից չի թխում միջոցով: Ժամանակակից չոր խմորիչ, ի տարբերություն խմորիչ, շատ հարմար է, քանի որ քիչ անհանգիստ եւ ավելի կայուն: Թխել հաց են գերազանց կարող է նույնիսկ անփորձ նայիր. Այս կապակցությամբ բնական հարց է ծագում. «Եվ ինչ է անում չոր խմորիչ"

Sugars, ջրի եւ օդի ջերմաստիճանի 30-50 աստիճանով - օպտիմալ միջավայր է Saccharomyces

Քանի որ խմորիչ - են կենդանի օրգանիզմների, նրանք, մեծ հաշվով, չեն, եւ աճում, դուրս է սովորական, օգտագործվում է արտադրության հացի խմորիչ - Saccharomyces, այսինքն մանրէներ, որ կերակրում է քաղցր շաքարավազ, սախարոզա, ֆրուկտոզա, եւ այլն - ի գործարաններից .. սննդի թխում խմորիչ օգտագործվում շաքարի ճակնդեղ թափոնների ԶԼՄ մաթ. Շաքարի ճակնդեղ մի փաստ, որը կատարել է հում խմորիչ ձեռնարկությունների.

մաթ

Խմորիչ արագորեն աճում է այս ապրանքի. Մաթ, դա կոչվում է սեւ մաթ է հաստ, մածուցիկ հեղուկ է, շատ մուգ գույնի. Մեկ տոննա է substrate մեծացնում է 750 կգ խմորիչ: Մաթ ից ճակնդեղի կամ շաքարեղեգից - որ կազմում է խմորիչ թխում դրվի, եւ instantons. Ներկայում, խոշոր ծավալների արտադրության եւ բարձր պահանջարկի պատրաստի խմորիչ, հանդիսանում է առավել տարածված հիմք է մշակության Saccharomyces: Սակայն, այդ fungi կարող է աճել լավ է, եւ մյուս բուսանյութ, հարուստ է բնական sugars. Եթե դուք օգտագործում եք օսլա substrate - կարտոֆիլ կամ ցորեն, այն պետք է ենթարկվի խմորում:

Ժամանակակից անվտանգության ապրանքը բարձրացնել խմոր

Այսպիսով, ակնհայտ է, որ, սկսած ինչ է դարձնում խմորիչ թխում է ժամանակակից արտադրական օբյեկտների, ոչ մի վնաս առողջությանը: Պատշաճ պահպանման եւ օգտագործման ժամանակակից բարձր արագությամբ չոր խմորիչ չի կարող լինել, վախենում է, որ նրանք կարող են զարգացնել նոր, վնասակար է առողջության մշակույթի, քանի որ սննդամթերքի արտադրության օգտագործում է միայն այն խմորասնկերի, որ լավ են սովորել դիմադրության տարբեր փոխակերպումների. Ավելին, նրանք շատ ավելի ապահով է, քան «թաց» է թթխմորի, եփում տանը: Չոր խմորիչ նյութափոխանակության գործընթացները գտնվում են ստատիկ վիճակում: Նյութափոխանակության պարզապես սկսած: Բացի այդ շաքարավազի եւ հեղուկ, ջուր կամ կաթ:

Ունենալով զբաղվել նրանով, թե ինչ է դարձնում խմորիչ համար թխում հաց, որպեսզի որոշի, թե ինչ է նախապատվությունը տալ - raw կամ extruded չոր արագորեն լուծարելու (instant):

սեղմված

Աճել է մաթ խմորիչ զանգվածային առանձնացված, որ decanted. Խմորիչ է ավելացվել է ջրի եւ չբաժանվեն: Որպես հետեւանք, քանի բուժում խմորիչ զանգվածը դառնում grayish գույնը եւ մածուցիկ հետեւողականություն. Վակուում միավոր հեռացնում ավելորդ խոնավություն. Այս գործընթացը կոչվում է Sublimation. Արդյունքում ստացված մոխրագույն, պլաստիկ, կավ նման նյութ, որը cooled, մասնատվեց, որը ձեւավորվել է briquettes, փաթեթավորվում մեջ մոմով էպիլյացիա անել թղթի եւ տնտեսապես մատչելի. Պահելու է ապրանքի պետք է սառնարանում է ջերմաստիճանի մինուս 2 աստիճանով եւ խոնավության մոտ 72-75%: Գրքերի կյանքը - 12 օր: Ի մանրածախ, օրինակ խմորիչ մեր ժամանակի չի կարող միշտ կգտնեք. Այս դեպքում, ես ուզում եմ իմանալ, թե, ինչ է դարձնում սեղմված խմորիչ, եթե նրանք այնպիսին են, հազվագյուտ ապրանք. Ի վերջո, մենք հաճախ հակված են մտածել, որ արտադրանքը զարդարում են դարակների 20 տարի առաջ, շատ ավելի լավ էր, քան ներկայումս: Դա հնարավոր է, որ սա ճիշտ է, բայց ոչ առումով խմորիչ:

Ստացվում է, որ դա նրանք են, որ չեն, ինչ է դարձնում խմորիչ խմորի սեղմված, սակայն այն փաստը, որ դրանք չափազանց անհարմար է օգտագործման: Պահպանել անհրաժեշտ խոնավության եւ ջերմաստիճանի մի չոր սառը ժամանակակից ներքին սառնարան չափազանց դժվար է: 12 օր ժամկետ սահմանափակում է տնային տնտեսուհի. Սովորաբար, թխում խմորիչ խմոր զբաղվում հանգստյան օրերին: Մի ամբողջ փունջ սեղմված խմորիչ համար մեկ չափազանց շատ անգամ: Մի ընտանիքի 4 մարդ, նույնիսկ հրավիրված հյուրերի, կես տուփ ավելի քան բավարար է, եւ մինչեւ հաջորդ շաբաթ, կիրակի է պահպանել նման ակտիվ խմորիչ անհնար է.

չոր

Չոր խմորիչ վաղուց արդեն հաստատապես տեղի են մեր ճաշարաններում: Ես պետք է ասեմ, որ, չնայած ժամանակակից էլեկտրոնային տեխնոլոգիաների, որոնք օգտագործվում են արտադրողների այս ապրանքի, չորացրած խմորիչ էին հայտնի նախաքրիստոնեական ժամանակներում, երբ ստարտեր էր չորացրած պահպանել այն ժամանակ տեղափոխման ավելի երկար հեռավորությունների. Որ կազմում են չոր խմորիչ, դա ոչնչով չի տարբերվում, որ որից կատարել սեղմված: Դա նույն քաղցր մաթ եւ, ըստ էության, հենց իրենց Saccharomyces:

Գործընթացը արտադրող մի երկար, քանի որ մեծացել եւ մասամբ ջրազրկված խմորիչ զանգվածային պետք dosushit եւ փոխակերպվել կարկուտ: Գոյություն ունեն երեք տեսակի չոր խմորիչ: Այս չոր ակտիվ խմորիչ, ակտիվ չոր եւ ակնթարթային չոր ակտիվ ակնթարթային instantons: Շաքարի օշարակ եւ Saccharomyces - որ կազմում են արագ խմորիչ: Այն տարբերվում է միայն ջրազրկելը տեխնոլոգիա: Եթե չոր խմորիչ օգտագործվում է պայմանական ցածր ջերմաստիճանի չորացման ջեռոցը ռուսական տեխնոլոգիայով, ակնթարթային չորացրած տակ վակուումային sublimation մեթոդով: Ի առաջին մեթոդի չորանում է արտադրանքը ձեռք է բավականին թույլ կենսագործունեության: Չնայած այն հանգամանքին, որ lifespan է խմորիչ - 12 ամիսների ընթացքում, նրանք հազիվ թե կարողանան անցկացնել դուրս մինչեւ վերջ, այնպես որ, շատ կորցնելու գույքը fermenting թխում, որ նրանք կարող են խորհուրդ տալ գնել միայն սկզբում պնդել է, որ փաթեթը ելուստը կյանքի. Հետեւաբար, կարդալով ուղեկցող արձանագրությունը փաթեթավորման վրա ուշադիր ուսումնասիրել է ոչ միայն այն տեղեկությունները, որ ինչ է դարձնում խմորիչ թխում, կազմը ապրանքի, դրա Կալորիականության, անունը արտադրողի, այլեւ արտադրության տարեթիվը խմորիչ, եւ դրանց տեւողությունը.

Էմուլգատորներ եւ antioxidants

Եթե դու դեմ կորպորացիա էմուլգատորներ եւ antioxidants, օգտագործման սեղմված խմորիչ կամ թթխմոր. Հիշեք, սակայն, որ նրանք կարող են լինել ներկա անառողջ առողջ միկրոֆլորան եւ քիմիական տարրեր: Էմուլգատորներ են ավելացվել է հումքի թթխմորի զանգվածի նախնական չորանում: Բոլորը խմոր լցվել է սկուտեղի մի վակուումային պալատի. Կա այն ստեղծված է թրթռում, որ կիսում է չորացրած substrate մեջ փոքր խմբակցությունների, որոնք այնուհետեւ փաթեթավորված կնքված պարկերով: The էմուլգատոր եւ հակաօքսիդիչ ավելացված է խմորիչ կանխել անցանկալի աճ fungi եւ դեմ իրենց ձգում, մինչեւ նրանք կարող են օգտագործվել է քննության: Չեմ կարծում, որ հավելումներ կազմում ընդգրկված են վնասել մեր առողջությունը: Այս կարծիքն է խորապես թերի է եւ շատ է տալիս դիլետանտիզմի եւ «բակը իրավասությունը" - ի հարցերում մոլեկուլային քիմիայի. Երբեմն դուք կարող եք նույնիսկ լսել այս «Բոլորը գիտեն նրանից, ինչ է խմորիչ: Կազմը լավ խմորիչ - Saccharomyces է միայն ու ուրիշ ոչինչ »: Սակայն, նույնիսկ սեղմված խմորիչ լցնել ձեթ, որ նրանք չեն սկսել է ակտիվորեն proliferate, մինչեւ որ հասնում են քաղցր լուծում. Inquiring, որից կատարել չոր խմորիչ (կոմպոզիցիա նկարագրված է փաթեթի), դուք կարող եք տեսնել, որ ապրանքը պարունակում է բնական խմորիչ, էմուլգատոր E 491, հակաօքսիդանտ E 320, օսլայից կամ ռեհիդրացիոն: Այն դեպքերում, երբ չոր խմորիչ ներառում է խմորիչ եւ ուրիշ ոչինչ, ասելով միայն, որ արտադրողը չունի լիարժեք տեղեկատվություն կազմի ապրանքի, այլ ոչ թե դրա բացակայության կայունացնող եւ Ախտահանման impurities. Մարդկանց հետ, հումորի զգացումով, ասելով, որ վախը սննդի կարող են սպանել շատ ավելի արագ, քան սննդամթերքի բուն. Դա վերաբերում է սննդային հավելումների:

Cooking հաց խմոր, խառնում են instantons ակնթարթային խմորիչ, մի հաճույք. Շատ լավ է ակնթարթային խմորիչ "Saf-պահ»: Իմանալով, թե ինչ է դարձնում խմորիչ "SAF-պահ», ինչպես նշված է պիտակի, դուք զգում է ավելի շատ վստահություն է արտադրողի, քան եթե ինքը չի գրել է, որ վերահսկողություն խոնավության մակարդակը խմորիչ ռեհիդրացիոն քաշի մտել: Այս խմորիչ չի կարող ցեղատեսակի է քաղցր կաթը կամ շաքարի օշարակ: Նրանք հստակ բարձրացնել խմոր, եթե լցնել նրանց ուղղակիորեն մեջ ալյուրի կամ խմոր պատրաստ է vmese.

Ձոն Saccharomyces եւ վակուումային

Թե ինչ է նախընտրում, - խմորիչ կամ թթխմոր, բոլորը միասին որոշում է իր համար: Սակայն, թե ինչ անել խմորիչ, մենք հասկանում ենք: Ին շաքարի օշարակ, դա շատ դժվար է, կամ ավելի շուտ հնարավոր չէ աճում է ոչ Saccharomyces, եւ ցանկացած վտանգավոր է առողջության համար սնկով. Հակում խմիչքը նկատմամբ եւ ածխածնի երկօքսիդ արտանետվել այդ երիտասարդ բանվորների, ոչնչացնում ախտածին միկրոֆլորան, եւ վակուումային sublimation եւ կնքված փաթեթավորման երաշխավորում բացակայությունը հակասանիտարական աղտոտիչներ: Sourdough - լավ բան է, բայց արդյոք դա հնարավոր է պատրաստել նույն ստերիլ.