Beginner դասընթաց: Rennet պանիր

Պանրի արտադրությունում, որպես կանոն, օգտագործվում են ֆերմենտային պատրաստուկներ: Դրանք կատալիզատորներ են, կաթը կաթվածացնելու գործընթացում: Այդ ֆերմենտներից մեկը գույնն է: Այն թույլ է տալիս մեզ վայելել այնպիսի սննդամթերք, ինչպիսիք են շաքարավազը: Այս ֆերմենտը արդյունահանվում է երիտասարդ հորթերի ստամոքսներից, որոնք դեռ չեն ճաշակել այլ սննդի, բացառությամբ մոր կաթի:

Կոշտ պանիրներ

Սկսենք, խոսենք շաքարավազի մասին, որոնք պատրաստված են ցածր ջերմության ջերմաստիճանում: Այդպիսի արտադրատեսակները ներառում են Կոստմոն, հոլանդական, Ստեփան, Յարոսլավլ եւ Ուգլիչ պանիր: Նրանք ունեն սիսեռ նուրբ համ եւ հաճելի բուրմունք: Պլաստիկ հետեւողականության շնորհիվ նրանք կարող են կտրել բարակ շերտ: Փաստորեն, դա պանիր դասական ձեւով է:

Կան նաեւ գարեջուրի պատրաստված պանիրներ: Սրանք այնպիսի արտադրանք են, ինչպիսիք են Ալթայի լեռը եւ Չեդդերը: Նրանք աչքեր չունեն: Չի կարելի խուսափել երկրորդ ջեռուցման բարձր ջերմաստիճանում պատրաստված պանիրներից: Դրանք ներառում են Ալթայի, շվեյցարական, խորհրդային, Մոսկվայի եւ Կուբանի պանիրները: Նրանց հիմնական տարբերությունները. Կծու քաղցր համն ու նուրբ բույրը: Այս հատկությունները ձեռք են բերում այս հատկությունները, երկարատեւ հասունության շնորհիվ, որը տեւում է 3-ից 8 ամիս: Նրանք անսովոր խոհարարական փորձերի երկրպագուների համար հիանալի տարբերակ կդառնան:

Բացի այդ, փորձագետները հայտնաբերում են պանրի արտադրանք `փափուկ մակերեսով: Սա լատվիերեն, վոլգա եւ Կրասնոդար պանիր է: Նրանք բնութագրվում են լորձաթաղանթով, որը ձեւավորվում է բակտերիաների կողմից սպիտակուցների պառակտման հետեւանքով: Հետեւաբար, այս արտադրատեսակները ունեն թեթեւ ամոնիակային հոտ եւ համ: Այդ անվանական պանրի հետեւողականությունը փափուկ եւ բորբոքված է: Այս առումով, նման պանիրները, որպես կանոն, վերածվում են բարակ շերտ:

Փափուկ գույնի պանիր

Պանրի անվանման տեսակը տարբերվում է բարձր խոնավությունից եւ նավթի բաղադրությունից: Խառնել այդ գարեջուրի պանիրները կաղապարի եւ հատուկ բակտերիաների ազդեցության տակ: Փորձագետները բաժանում են դրանք 4 տեսակի:

Նախեւառաջ, հարկ է հիշել պանրով, որոնք վաճառվում են առանց հասունացման, նրանք նաեւ կաթնաշոռ են կոչվում: Այս տեսակը բնութագրվում է սպիտակ գույնով եւ քաղցր համով: Նրանք իդեալական են ճաշ պատրաստելու համար: Բացի այդ, կա փափուկ տեսակի պանիր: Մակերեւույթին լորձ է: Բացի այդ, դրանք տարբերվում են մի փոքր mellowing հետեւողականությամբ, սուր ճաշակի եւ մի փոքր ամոնիակային հոտով:

Նման պանրի վառ օրինակն է «Ռոքֆորտը»: Դա հեշտ է ճանաչել կապույտ-կանաչ գույնի կաղապարով: Նախ, այն հացում է, որից հետո այն տեղափոխվում է պանիր: Որքան ավելի շատ ձուլվածք է «Rockforth», այնքան լավն է: Այս դեպքում այն ունի կտրուկ համտես: Մենք չպետք է մոռանանք թթու շերտերի մասին, որոնք հասունանում են աղի լուծման մեջ: Դրանք բավականին ուժեղ են աղի համով, ուստի մինչեւ սպիտակ պանիրը պետք է լվանալ: Այս տեսակի մեջ ներառում են պանիր, սուլուգունի եւ բաժակներ:

Թե ծանր եւ փափուկ պանրները ներկայացված են բավականին լայն շրջանակով, ուստի գրեթե անհնար է դրանք նկարագրել մեկ հոդվածի շրջանակներում: Այնուամենայնիվ, վերոհիշյալ գիտելիքները կօգնեն սկսնակներին շարունակել զարմացնել մարդկանց մոտ բնօրինակ խոհարարական գաղափարներով: