Sous-տեսք - ինչ է այն. Հատուկ Խոհարարություն sous-vide տեխնոլոգիան

Այսօր, ավելի լսել Խոհարարական տերմինը «sous-տեսք»: Ինչ է դա, սակայն, ոչ թե ամեն կին գիտի: Այո, եւ ոչ թե ամեն խոհարարը, ով օգտագործում է «հնացած», ինչպես այդ բառի, քանի որ դա չի ճանչնար զայն. Մինչդեռ, այս տեխնոլոգիան օրեցօր դառնում է ավելի ու ավելի տարածված է, քանի որ այն թույլ է տալիս Ձեզ է եփել, սնունդ ցածր ջերմաստիճանների եւ դեռ պահպանել է իր կառուցվածքը: Այսպիսով, մենք ստանում ենք մաքուր սննդամթերք, որը պահպանում է իր բոլոր վիտամինները եւ nutrients. Նախ, այս մեթոդը կարող է առաջացնել շփոթություն, բայց, ի վերջո, դուք սովորեք, թե ինչպես գնահատել իր բոլոր charms եւ գիտակցում ենք, որ sous-տեսակետը, դա, իրոք, թույն:

մեթոդը պատմություն

Sous-տեսք - ինչ է այն. Նման մի հարց էր խնդրել է առաջին տեղը, նրանք, ովքեր երբեք չեն լսել նման մեթոդի cooking մասին: Sous-տեսք - մի տեխնոլոգիա ցածր ջերմաստիճանի ճաշ պատրաստելու սննդի մի վակուումը. Կար մի մեթոդ է, Ֆրանսիայում մի երկիր gastronomic սուպերմարկետներից restaurateurs, ովքեր գիտեն, թե շատ մոտ սնունդ. տեխնոլոգիան համարվում է գյուտարար եւ խոհարար Ժորժ Prahl, ով աշխատել է մի ֆրանսիական ռեստորան "Troisgros»: With նոր վակուումային տեխնոլոգիաների, եփել 1974 պատրաստված foie gras:

Սակայն Ջորջ Prahl չէր միայն մեկը, որը տվել է տեխնոլոգիական sous-տեսակետը: Միեւնույն ժամանակ, այն ունեցել է հորինել ուրիշ մարդուն: Եւ այդ ամենը տեղի: Սկզբում, այդ էլիտային տեխնոլոգիան չէր ստեղծվել է gourmet հաստատություններում. Սեփականատերը ռեստորանի ընդգրկված է fastfudnyh հաստատությունների ցանցի, զարմացան, թե որքան դժվար է եւ թանկ է եփել միս նախասիրություններում արտացոլված շատ ավելի լավ է, քան մրցույթի: Որպեսզի լուծել այս խնդիրը, restaurateur օգնություն է խնդրել իր ընկերոջը Բրունո GUSS մի բիոքիմիկոս կողմից վերապատրաստման. Նա խնդրեց մի ընկեր է գալ այնպիսի cooking մեթոդ է չորացնել միսը որպես արդյունք է դարձել հյութեղ եւ փափուկ: Միեւնույն ժամանակ, վերոնշյալը ավագ խոհարար Ջորջ Prahl խորհում էի, քանի նախապատրաստման ընթացքում Foie gras փրկել թանկարժեք յուղ. Այսպիսով, մեկ եւ նույն գաղափարը, միեւնույն ժամանակ, ցնցող հարվածել է երկու այլ մարդկանց `երկու խոհարարները կռահեցիք առաջ, փաթեթավորել ապրանքը մի վակուումը, քաշել այն ջրի ճիշտ ջերմաստիճանի եւ եփ գալ այն երկար ժամանակ: Հետեւաբար, պետք է հասկանալ, թե ով է առաջինն էր, բավականին բարդ է: Այո, դա ոչ մի նշանակություն չունի, հիմնական բանը, որ կար մի նոր ու փայլուն խոհարարություն տեխնոլոգիաների աշխարհում cooking մասին: Եւ քանի որ ճանապարհին էվակուացման էր հաջողություն է շատ խմելու հաստատություններում վրա մոլորակի.

Համառոտ նկարագիր մեթոդով

Մեթոդը վակուում Sous Vide հետ կապված, այնպես էլ cooking, եւ դրանց պահպանման. Ամբողջ Էությունը տեխնոլոգիայի հետեւյալն է `ա թարմ արտադրանքը փաթեթավորվում է վակուումային տոպրակ համար խոհարարություն (տեղադրել տարբեր համեմունքներ, եթե անհրաժեշտ է), օգտագործելով հատուկ վակուումային փաթեթավորման մեքենա: Ապա փաթեթը immersed է սկուտեղի տաք ջրով եւ եփել մի որոշակի ջերմաստիճանի մի որոշ ժամանակ. Եւ ապա «վակուում» արտադրանքը մահացավ shock սառեցման. Ի սառնարան պալատի նման workpiece կարող է պահպանվել երկար ժամանակ:

Նախքան եք բերել սեղանին, միս ուտեստներ կարող է լինել մի քիչ տապակել գրիլ կամ թավա բարձրացնել համը եւ ոսկե դարչնագույն. cooking ջերմաստիճանի sous-view է 50-70 աստիճանով: Համար, այս մեթոդի, որը արժեքներ, բացարձակապես որեւէ տեսակի սննդամթերքի, բայց լավագույն բոլոր այս տեխնոլոգիան հարմար է պատրաստման ծովամթերք եւ ձուկ.

առավելությունները տեխնոլոգիայով

Արտակարգ ժողովրդականություն այս օրերին տեխնոլոգիաների sous-տեսք. Ինչ է այն, մենք ասել, եւ այժմ զբաղվել առավելությունների այս մեթոդով. Այնպես որ, քանի որ արդյունքում վակուումային Խոհարարություն հասել է այդ նպատակներին:

1. ընթացքում թխում կամ frying միս մակերեսի պատասխանատու է ջերմաստիճանի ազդեցության, որը մի քանի անգամ ավելի բարձր է, քան սպասման ջերմաստիճանում: Մեխանիկա sous-տեսություն թույլ է տալիս Ձեզ եփել նրբորեն, ջերմաստիճանը ներսում եւ վերեւում պատրաստի արտադրանքի կլինի նույնը, ոչինչ չի այրել ու չոր դուրս.

2. Սննդի լինել ավելի հյութեղ, քանի որ ցածր ջերմաստիճանը մշակման թողնում բջջային մեմբրանի ամբողջականությունը:

3. վակումային փաթեթավորման փրկում է կեսին ապրանքի իր բոլոր հոտ է գալիս եւ նախասիրություններում արտացոլված. այն նաեւ նպաստում է ավելի լավ թափանցելիության մարինադներ եւ համեմունքներով է ապրանքի:

4. ճիշտ ընտրությունը ջերմաստիճանի եւ ճաշ պատրաստելու ժամանակ ստիպում է արտադրանքը ավելի փափուկ: Այն պինդ կտոր միս, որը շոգեխաշած կամ խաշած, մկանային collagen վերածվում ժելատին. Արդյունքում, նույնիսկ առավել էժան կտրել կարելի է պատրաստել այնպիսի եղանակով, որ դա պետք է աստվածային հյուսվածք եւ համ:

5. Եփած այս կերպ է բանջարեղեն մնալ փխրուն եւ թարմ հյուսվածք, որը գրեթե անհնար է հասնել սովորական cooking մասին:

Թե ինչ եւ ինչպես պետք է եփել

Պատրաստման եղանակ sous-տեսքը կարող է տեւել 20 րոպե մինչեւ մեկ ժամ: Այս անգամ, անհրաժեշտ է պատրաստման ձվածեղ, foie gras, մի փոքր ձուկ. Բայց կոշտ միս կտոր եւ խոզի կողիկներ են պատրաստել մի քանի օրվա ընթացքում: Ժամանակն է պահանջվում է ջեռուցման մասերի սնունդ ցանկալի ջերմաստիճանի կախված չէ իր ընդհանուր քաշով, եւ իր հաստությամբ: - Ից խտության սննդի գումարը ժամանակի կախված է ճիշտ սննդի տաքացվում է ցանկալի ջերմաստիճանի: Փափկությունը ապրանքի ազդում տեւողությունը cooking մասին:

Փափուկ եւ նուրբ արտադրանք, ինչպիսիք են Lamb կոտլետներ, տավարի եւ խոզի ֆիլե եւ խեցեմորթ foie gras է օգտագործելի մեկ անգամ այդ արտադրանքը հասել է ցանկալի ջերմաստիճանը:

թերություն

Cooking sous vide մեթոդը ունի թերություն: Եթե սնունդը պատրաստվում է ավելի քան չորս ժամ է ջերմաստիճանի ցածր է, քան 52 աստիճանով, այսինքն, շանսերը ԲԱԿՏԵՐԱՅԻՆ աճի, հրահրել բոտուլիզմով: Նման հանգամանքներում, այդ pathogens զգում, առավել հարմարավետ: Է խուսափել վարակի, դուք պետք է ընտրել բարձր ջերմաստիճան է այն ապրանքների, որոնք պատրաստվում են ավելի երկար, քան չորս ժամ:

Գրքերի կյանքը

Շատ գիտակները նախընտրում արտադրանքը պատրաստած sous-view տեխնոլոգիայով. Ինչ է այն, որ նրանք գիտեն firsthand, քանի որ մեծ մասը ժամանակակից ռեստորաններ մասնագիտացած է այդ ուտեստների. Այս դելիկատես լավ են ոչ միայն իր ճաշակով, այլ նաեւ երկար Գրքերի կյանքը (մեծ մասը, այդ ուտեստների, նա գտնվում է առնվազն հինգ օր, այդ թվում օրը արտադրման եւ սպառման): Սակայն որոշ սննդամթերք կարող են պահվել է շատ ավելի երկար, բայց միայն այն դեպքում, երբ այդ պայմանները չեն ստուգված փորձնականորեն:

Այսպիսով, ձուկ կարող է պահվել չորս վեց օրերի ընթացքում, սակայն տավարի եւ հորթի վերապահուած է, որքան 25-30 օրվա ընթացքում: Խոզի մսի, այս անգամ մի քիչ ավելի ցածր է: 15-ից 18 օր: Ընթացքում 10-18 օրերի դա հնարավոր է պահել Բերդին, եւ Գրքերի կյանքը բանջարեղենի խախտելով բոլոր գրառումները: Նա է 45 օր: