Անկյունաքարը ֆրանսիական խոհանոցով - hollandaise սոուս

Թեեւ շատերը hollandaise սոուսով եւ չի լսել, բայց նա է ողնաշարն բազմաթիվ պաշտետներ Համեմունքներ. Ի տեսքը շատ նման է համեմունք կարագի, սակայն, որ դա բավականին անսովոր է եւ բավականին նուրբ ճաշակը:

Այս սոուս պատրաստել օգտագործման պարտադիր ձվի դեղնուց: Նրա գույնը պետք է լինի գունատ կիտրոն, անթափանց, բայց մի յուղոտ փայլ: Այն նման է յուղալի կպցնել մի հարթ հյուսվածք եւ լավ բերկրանքը կարագի. Է կատարել իրական hollandaise սոուսով, դուք պետք է իմանալ, թե բոլոր նրբություններն ու գաղտնիքները cooking մասին: Այն սովորաբար մատուցվում է ձուկ, ծնեբեկ կամ Ձու Բենեդիկտոս: Դա նաեւ հիմք է բազմաթիվ այլ սոուսներով, ինչպիսիք են մանանեխ եւ ձիթապտուղ եւ սոուսով Mikado: Կան մի քանի մեծ անուն chefs, ովքեր պնդում են, որ hollandaise սոուս է մեծ լրումն բանջարեղենային աղցաններ:

Համար hollandaise սոուսով ունի անմիջական կապակցութիւն ֆրանսիական սոուսով: 17-րդ դարում գրված են ձայնագրությունները սոուսով, որը բաղադրատոմսը շատ նման է հոլանդերեն: Հետո քաղաքի Նորմանդիայի, Isigny-sur-Mer է դարձել հայտնի է իր սեփական արտադրության կարագի, սոուս կոչվում էր «Սոուս Isigny»: Երբ ժամանակ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի Ֆրանսիայում, կարագ սակավ էր, այն էր, Հոլանդիայից ներկրված. Դրա համար էլ սուս անունը փոխվել է, «hollandaise սոուսով», նշելով, որ այդ նավթային մատակարարն, եւ չի փոխվել հետագայում: Աշխարհահռչակ ավագ խոհարար Ֆրանսուա Per de la Varenne (1618-1678) - ի իր cookbook Le խոհանոց François (True ֆրանսիական խոհանոց) նկարագրեց hollandaise սոուսով, որի բաղադրատոմսը հանգեցրել է նույն տեղում:

Եղանակը դրա պատրաստման երբեմն հակասական. Հայտնի խոհարար entoni բեռը ասում է, որ առաջին անգամ է, որ նա չի ստացել որեւէ մեկ անձի. Եւ մեկ այլ հայտնի խոհարար - Delia Smith - խորհուրդ է տալիս խառնել բոլոր բաղադրիչները, մեկ առ մեկ օգնությամբ մի blender. Առավելությունն այս մեթոդի այն է, որ սոուս կարող է կատարվել առաջ եւ պահվում է սառնարանում, եւ մինչ ծառայում, Տաքացրեք է անցնող տաք ջրով:

Մի պարզ մեթոդը պատրաստվում խոհարարական սոուս Marko Pera Սպիտակները միաժամանակյա mixing բաղադրիչների, որին հաջորդում է ջեռուցման զանգվածը սենյակային ջերմաստիճանում: Շատ chefs պնդում են, որ ներկայությունը ջրի օրիգինալ բաղադրատոմսը դարձնում սոուս smoother. Բայց առանց բացառության խոհարարներ համաձայնում են, որ բանալին հաջողության պատրաստվում է սոուսով հարմար ջեռուցման ջերմաստիճանի yolks եւ անհրաժեշտ զանգվածային խտությունը: Ի գործընթացում cooking սոուս դուք պետք է ակտիվանալ անընդհատ: Ինչպես ասում են, հայտնի chefs, եթե դուք ստանում եք մի hollandaise սոուսով, դուք կարող եք համարել հերոս. Ի դեպ, օգտագործումը ալյումինե cookware է դրա պատրաստման կհանգեցնի ստվերներով կանաչ զանգվածի պատճառով քիմիական ռեակցիաների: A սոուս գերտաքացումից կարող է հանգեցնել clotting.

Որոնք են բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ է պատրաստել hollandaise սոուսով. Ոչ այնքան շատ: Կես բաժակ կարագ, չորս ձվի yolks, հյութ կես կիտրոնի, մի պտղունց աղ եւ նույն քանակությամբ սպիտակ պղպեղ: Առավել կարեւոր է, որ պատրաստման սոուսով է խառնել բոլոր բաղադրիչները: Նախ, դուք պետք է տեղադրել այն yolks մի գունդ, ավելացնել աղ եւ պղպեղ եւ ծեծել է mixer. Աստիճանաբար, այն ներկայացրեց հալված կարագ. Հարել պետք է, մինչեւ yolks չեն միացված նավթի եւ դառնալ միատարր խառնուրդ: Հարկ է նշել, որ այդ hollandaise սոուս է վերջնական հետեւողականությունը պետք է լինի նման մայոնեզ: Ցանկացած դեպքում, գույնը ճիշտ. Վերջում նախապատրաստման դուք պետք է ավելացնել կիտրոնի հյութ դարձնել սոուս հատուկ համը:

Hollandaise սոուս կարող է flavored մեկի կողմից է հետեւյալ բաղադրիչներից `թարխունի, չիլիական բիբար, shallots, անչոուսով: Այն կարող է ծառայել առանձին փոքր ճաշատեսակներ կամ չափաբաժիններով դրված եզրին է ափսեի, եւ դուք կարող եք լցնել այն, ավարտվել ուտեստ. Ամեն դեպքում, մենք պետք է հիշենք, որ այս սոուս կարող է օգտագործվել միայն որոշակի ճաշատեսակներ, ինչպես նաեւ կարեւորում իրենց համն ու բույրը: